Fermentación y Secado

REMOCIONES

Son muy importantes en el proceso de fermentación del cacao y especialmente en las primeras 24 a 48 horas de iniciado el proceso, en la fermentación aeróbica el cual se da con la penetración de oxígeno en la masa con cada una de las remociones se puede observar un aumento de temperatura en la masa y esto se deben hacer de forma rápida para evitar la perdida de calor. Lo normal es la primera remoción en 48 horas (2 días) y la segunda en 96 horas (4 días) en casos de fermentación de montones, sacos o carro de secaderos realizan hasta tres remociones.

La temperatura es un factor decisivo en el proceso y de ella depende la calidad final del producto, esta siempre debe ser superior a los 50ºC, los factores que determinan o indica él término del proceso de fermentación son:

El tiempo, El Corte de los granos, El Sabor.

El tiempo nos lo da el control y las 144 horas aproximadas de fermentación, el corte nos indica si existe agrietamiento en la parte interna del grano que es característico del fermentado, el aroma y sabor que poseen los granos de cacao fermentados es a chocolate, otra característica que presenta el grano de cacao fermentado es hinchamiento de los granos.

Diferencias entre cacao fermentado y no fermentado.

Bien fermentado:

Mal fermentado:

FERMENTACIÓN DEL CACAO.

La fermentación es el proceso bioquímico al cual es sometido el grano de cacao con la finalidad:

Esto se logra al elevar las temperaturas y por la acción de la levadura y bacterias en el mucílago de las masas almacenadas.

Proceso bioquímico durante la fermentación.

El cacao pasa por diferentes transformaciones o cambios durante el proceso de fermentación, tanto internamente como externamente el grano sufre cambios por ausencia y presencia de oxígeno, es lo que se conoce como (fermentación aeróbica y anaeróbica). Es en este proceso de cambios donde el ácido acético entra al grano y las moléculas simples, de allí la formación de los aromas. Durante este proceso existen transformaciones que se conocen con los nombres de:

Fermentación Alcohólica:

Es el cambio del azúcar natural de los granos recién cortados en Alcohol (Glucosa de Etanol) por la ausencia de oxígeno, esta finaliza cuando aumenta la concentración de alcohol y se consumen todas las azucares del mucílago, provocando la muerte de las levaduras.

Fermentación Acética:

Esta se inicia entre las 24/48 horas al finalizar la alcohólica para que esto ocurra se necesita oxígeno en la masa de cacao, es por ello que se recomienda la primera remoción en ese tiempo.

Y es allí que se convierte el alcohol en ácido acético. el cual es muy volátil y se eliminara en el secado.

Fermentación Láctica:

este pasa a ser un defecto, ya que se origina por la NO-REMOCIÓN entre 24/48 horas y a falta de oxigenación de la masa de cacao, y los azucares se convierten en ácido láctico, esto produce un sabor a leche, este ácido láctico no es volátil por lo que no desaparece en el secado y provocan mucha acidez en el grano.

Fermentación Butirica:

Es causada por la falta de oxígeno en la masa del cacao y produce un olor putrefacto, es lo menos deseado en el proceso de fermentación.

MÉTODOS DE FERMENTACIÓN.

Fermentación en cajas:

Es el más recomendable de todos porque mantiene realmente un aislamiento térmico que permite un aumento equilibrado de la temperatura, es importante que las cajas posean orificios en el fondo para la salida del jugo, así como también tener el control de las remociones cada 48/48/48 horas para cumplir el proceso, Primera remoción a las 48 horas (2 días), la segunda remoción a las 96 horas (4 días) y salida al secado a las 144 horas (6 días), se recomienda tapar las cajas con hojas de plátanos, guineos, etc. o con sacos de yute, para mayor concentración del calor.

Fermentación en montones:

Este es el más tradicional y más económico, consiste en hacer una base de palos de los que se consiguen en las fincas, los cuales se utilizan como base, colocando sobre ellos hojas de plátanos, guineos, rulo y poniendo el cacao húmedo sobre estos y se recubre con mas hojas, luego se tapa y cubre con sacos o lonas, esto último no es muy recomendable ya que impide el intercambio de oxígeno con el interior.

Fermentación en sacos:

Esto consiste en que luego del corte el cacao húmedo es depositado en sacos plásticos y apilado, tapándolo con una lona para dejarlos allí por un lapso de 4 a 6 días, cambiándolos de lugar, esta fermentación no es muy recomendada ya que genera una fermentación láctica y butirica y gran parte de los granos no sufren una fermentación adecuada, se hallan muchos granos violetas.

Fermentación encarro secadero:

Se hacen montones de cacao húmedos en los secaderos al ras de la tabla del carro y lo cubren con sacos, lonas y en algunos casos con hojas de plátanos. No es muy recomendado ya que el espesor de la masa de cacao húmedo es muy pequeño y no da la suficiente concentración de temperatura, para que el proceso se cumpla, se hallan muchos granos violetas.