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Es cacao sin fermentar que tiene un manejo convencional, donde pude haber o no aplicación de químicos. El cual en su manejo no cumple con estándares orgánicos o ecológicos.
Es un cacao sin fermentar que en sus manejos desde la finca y en cada eslabón de la cadena, hasta su exportación cumple con los estándares de la producción orgánica o ecológica. Y luego para continuidad, los procesadores deben seguir los protocolos y estándares para garantizar que el consumidor reciba un producto final. Los alimentos orgánicos son cultivados sin pesticidas artificiales, fertilizantes o herbicidas.
Es un cacao que se somete a un proceso de fermentación y en su manejo puede o no aplicar productos
químicos. El cual en su manejo no cumple con estándares orgánicos o ecológicos.
PROCESOS DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO
1. En la fase anaeróbica: gracias a las levaduras se transforma el azúcar de la fruta en alcohol.
2. Se eleva la temperatura, que podrá llegar a alcanzar los 50 grados centígrados.
3. Las células de la fruta se rompen y hay penetración de aire.
4. Se oxida el alcohol y se transforma con ayuda de las bacterias en ácido acético.
5. El ácido acético provoca la muerte del embrión.
6. Se da inicio a los “precursores del sabor a chocolate”.
7. En la fase de la oxidación (cuando hay mayor penetración del oxígeno) disminuye la humedad.
8. El color del mucílago varía, pasa del color blanco por tonos rojos claros o rosados.
9. Se nota la presencia de un anillo periférico de color pardo en las almendras.
Cacao fermentado, basado en las normas de producción ecológicas de la Unión Europea , y de Estados Unidos USDA/NOP . Para la aplicación de estas normas contamos con un Sistema de Control interno que garantiza la trazabilidad de nuestro Producto.
